乳化に失敗する方必見!!ペペロンチーノを作る際のポイント4点

料理情報

ペペロンチーノって材料も少なく超シンプルなパスタなのにおいしいですよね。

今回は自宅でも簡単にペペロンチーノを作るために乳化に関するポイントをご紹介します。

ペペロンチーノは乳化がうまくできれば成功したようなものです。
ただ、実際に作ってみるとちゃんと乳化してるのかな?と思うことがありますよね。

結論からお伝えすると下記4点に気を付ければ、うまくペペロンチーノを作ることができます。

1.茹で上がる3分前の汁を使う

2.空気を含ませる

3.茹で汁を2~3回に分けて入れる

4.ゆで汁とオイルは1対1の割合

以上4点です。

では順番に解説していきます。

乳化とは

乳化とは、水と油のように本来は混じり合わないものを、混ぜ合わせることをいいます。

ドレッシングも混じりあっているときには一時的に乳化している状態になります。

また、乳化にはドレッシングのように一時的な乳化と一度乳化したら元に戻らない乳化があります。

元に戻らない乳化で代表的な物がマヨネーズになります。

卵黄中に含まれるレシチンが乳化する役割となり油と結合させるのです。

また、乳化する役割の成分の事を乳化剤といいます。

■主な乳化している食品一覧

ドレッシング・生クリームチョコレートバター・マーガリン・マヨネーズ

■乳化剤になる成分一覧

グリセリン脂肪酸・エステルソルビタン脂肪酸・エステルショ糖脂肪酸・エステル大豆リン脂質(大豆レシチン)・プロピレングリコール脂肪酸エステル

ちなみにペペロンチーノは麺に含まれるでんぷんで乳化しています。

1.茹で上がる3分前の汁を使う

麺を入れたばかりのゆで汁は、麺に含まれるでんぷんがあまり出ていない為、茹で上がる3分前くらいがしっかりとでんぷんがでたゆで汁となります。

その為、ゆで汁を使う際はゆで時間の確認をしましょう。

2.空気を含ませる

空気を含ませることで乳化が促進されます。

パスタをオイルの中へ入れたらフライパンを振り、混ぜ合わせるようにしましょう。
フライパンを振ることが難しい場合は、トングで麺を掴んで混ぜるようにしましょう。

3.茹で汁を2~3回に分けて入れる

ゆで汁はオイルと1対1の割合で入れるため、入れすぎも少なすぎもいけません。

その為、2回から3回に分けて入れるようにすることです。

理由としてはゆで汁が蒸発してしまい、ゆで汁(ソース)が少なくなってしまう可能性もあるので分けて入れるようにしましょう。

4.ゆで汁とオイルは1対1の割合

うまく乳化させるためにも、少し多いと思うかもしれませんが、オイルと同量のゆで汁を入れてください。

慣れないうちは、蒸発することも考えて、少し多めにゆで汁を入れるようにした方がいいでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

特に失敗で多いのが、でんぷんが少ないゆで汁を使い、乳化しないことです。

パスタのゆで時間をしっかりと確認するようにしましょう。

ちなみに、それでも乳化に失敗する!!という方は、茹で汁に昆布茶を少し入れてみてください。

昆布に含まれるグルタミン酸(うまみ成分)と言われるアミノ酸を使い乳化を促進する裏技です。

僕もいつも昆布茶を入れて作っていますので、是非参考にしてもらえたらうれしいです!!

ここまで読んでいただきありがとうございました!!

毎日の食卓を楽しく!!ハッピーライフにしていきましょう(*´з`)




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