夏場の料理、常温放置で食中毒の危険性と【7つの対策】

料理情報

7月に入り本格的な夏になってきましたね。

暑くなると、食材が早く傷んでしまったりと色々苦労しますよね。

今回は、夏場(25℃以上)で食材やおかずなどを常温で放置すると、どんな危険性があるのかをまとめてみました。

最後までご覧いただければ嬉しく思います!!

夏場の料理、常温放置で食中毒の危険性と【7つの対策】

6月~9月頃に細菌性食中毒の発生が高くなることは皆さんはご存じでしょうか。
※冬場の食中毒は主にウイルス性の食中毒になります(ノロウイルスとかですね)

温度が20℃から活発に活動し35℃~50℃で大量に増えていくのが細菌です。

その為、夏場は特に常温で放置すると細菌たちの楽園となってしまうのです。

細菌がいっぱいついた食材を口にしてしまうと、吐き気、おう吐、腹痛、下痢や発熱をする場合があり、それが原因で肺炎など重篤につながるケースがあり危険です。

夏場の食中毒の危険性や対策方法を理解して、食中毒が起こらないようにしていきましょう。

腐敗とは

腐敗したものを食べてしまったから食中毒になると思っている方多いのではないでしょうか。

腐敗とは微生物の作用で分解し、悪臭を放つまでになった変化の事をいいます。

実は腐敗した食材を口にして、必ず食中毒になるということはないのです。

なぜなら、微生物の分解で悪臭を放っていても、その微生物が毒素を出していない微生物であった場合、食中毒にはならないのです。
チーズや納豆がいい例ですね(腐敗とは違い発酵と言うジャンルになるので少し違いはありますが)

ここで注意してほしいのが、温度です。

微生物や細菌が好む温度(35℃~50℃)で活発になるので、微生物が分解して腐るということは、食中毒になる細菌もめちゃくちゃいるということです。

その結果、食中毒になる細菌を食材と一緒に口にして、体内でも増殖し、増殖した細菌が毒素を出して、食中毒になるということです。

食中毒について

食中毒とひとくくりにしていますが、色々な種類の食中毒があり、命に係わる超危険な食中毒もあります。

それぞれの特徴を簡単にご説明します。

■細菌性食中毒

主な症状:下痢、嘔吐、腹痛、発熱

潜伏期間:数時間~1週間程度(菌により潜伏期間にかなりのひらきがあります)

症状がおさまるまでの期間:2日~3日の間で症状は落ち着きます

■ウィルス性食中毒

主な症状:腹痛、下痢、嘔吐、発熱

潜伏期間:24時間~7日(ウイルスにより潜伏期間にかなりのひらきがあります)

症状がおさまるまでの期間:2日~4日程度で症状は落ち着きます

■寄生虫食中毒

主な症状:流産、死産、早産、脳症、水頭症、精神遅滞、視力障害、痒み、発疹、顔面浮腫、筋肉痛、貧血、全身浮腫、心不全、肺炎

潜伏期間:10時間~15年(寄生虫により潜伏期間にかなりのひらきがあります)

症状がおさまるまでの期間:手術、薬などを使用しない限り症状が緩和することはほぼないです
寄生虫の種類によって症状が違いますが、基本的には生食で感染します。
ジビエ系の生食は特に注意が必要で、命に係わるような寄生虫がいることが多いです。
また、最近はアニサキスと言われる寄生虫で主にイカ、サバなどの生食で感染し、病院に駆け込む人が増えているとのことです。
※アニサキスなどは数日たてば死滅しますが、まずはお医者様に見てもらうことをオススメします。
 めちゃくちゃ痛いみたいです( ノД`)

■自然毒食中毒

主な症状:腹痛、下痢、嘔吐、知覚麻痺、言語障害、 呼吸困難など

潜伏期間:30分~3時間

症状がおさまるまでの期間:病院へ直行しないと死に至る場合があります

特に多いのがフグの毒です(テトロドトキシン)免許がない方が調理をして食中毒をおこします。
海でもよく釣れるクサフグにも猛毒があるので、フグの知識がない人が調理するのは超危険です。
また、ニラと間違えてスイセンを食べ食中毒になる方も多いです。
自生して結構生えているみたいですが、庭や道端などで見つけても食べないようにしましょう。

■科学性食中毒(主にヒスタミン中毒)
※赤身魚の常温放置でヒスタミンが増え中毒になります。

主な症状:知覚麻痺、嘔吐、発声不能、血圧降下、意 識混濁、呼吸停止など

潜伏期間:30分~1時間

症状がおさまるまでの期間:6時間~10時間

ヒスタミンは熱を加えても消えることがないので、火を通したから大丈夫の意識ではNGです。

特に多いのが、買ってきた魚や、釣りをした後の常温放置でヒスタミンが増え中毒となります。

常温放置で食中毒をおこす代表的な細菌、ウイルス

■細菌性食中毒

腸炎ビブリオ(主に魚介類に生息しています)
サルモネラ属菌(主に鶏、豚、牛、卵の殻に生息しています)
病原大腸菌O157Oなど(主に鶏、豚、牛に生息しています)
カンピロバクター(主に鶏、豚、牛、羊、犬、猫に生息しています)
ウェルシュ菌(主に土の中、水の中、牛・鶏・魚に生息しています)

■ウィルス性食中毒

ノロウイルス(主に二枚貝の汚染された貝に生息しています)
サポウイルス(主に二枚貝の汚染された貝に生息しています)

夏場に特に注意が必要なのが、一度に大量の量を作る、カレーやシチューです。
ウェルシュ菌と聞くとあまり聞いたことがない名前だと思いますが、カレーやシチューの食中毒の原因は大体こいつです。
ウェルシュ菌はどこにでもいる菌ですが、酸素が嫌いなため粘性の高いところで繁殖し、煮込み料理で食中毒になるケースが多いのです。

ウェルシュ菌の芽胞は耐熱性があり、100℃でも6時間を耐え抜く強さを持っているので、作り終わった段階で急冷するか、もしくは粗熱を取りすぐに冷蔵、冷凍をオススメします。
ウェルシュ菌は40℃~50℃が1番好きな温度で増殖します。
40℃~50℃の時間をより短くすることで、増殖を抑えることができるのです。

食中毒をおこさないための対策

①洗う
食材をしっかりと洗う、またお肉など使ったまな板や手もしっかり洗う

②低温で保存する
常温ではなく冷蔵庫、冷凍庫で保存
量が多い場合は食べる分だけを取り分けて、タッパなどで保存。

③加熱処理
しっかりと火を通す
特に、豚肉や鶏肉の生焼けには注意

④再加熱は一回まで
冷めてしまった料理、余ってしまったおかずを次の日に再加熱して食べる事はよくあると思います。
熱が上がり、冷めるを繰り返すことによって細菌が増えてしまうことになります。

⑤直箸(じかばし)をしない
口の中にも細菌が沢山いますので取り箸を使うようにしましょう。

⑥定期的な消毒
まな板、包丁、手の消毒などを心がけましょう。

⑦免疫力を高める
ビタミンCやビタミンDの摂取で免疫が上がり、食中毒になりにくくなります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

これからもっと暑くなり40℃近くになる日も出てくると思います。

常温で放置していると、2時間~3時間で腐ってしまうこともあるので食中毒の知識をつけ、未然に防ぐようにしましょう。
と偉そうなことを言ってますが、先日僕はビアガーデンの食材で食中毒をおこし、39℃まで熱が上がり、嘔吐、下痢で悲惨な目にあいました。
1日で熱も下がり落ち着きましたが2度と体験したくないです。

また、冷蔵庫内の温度も見直した方がいいです。

夏場はよく飲み物を取ったりと、比較的に開ける機会が多いので、夏場のみでも冷蔵庫の設定を強くし、冷蔵庫内の温度が上がらないように気を付けるようにしましょう。

一緒に暑い夏を食中毒なく乗り切りましょう。

僕は2回目にならないように……..笑

ここまで読んでいただいた方ありがとうございました!!




コメント

タイトルとURLをコピーしました