料理をする際に絶対に知っておいた方がいい専門用語20選

料理情報

料理のレシピを見た際によくわからない用語があったり、またなんでこんなめんどくさいことをするんだろうと思った事はないでしょうか。

それには必ず意味があります。(意味なかったらやらないよね普通笑)

今回は実用性のある用語とその意味をしっかりとご説明していきます。

料理を始めたばかりの方や、専門用語や意味について詳しくなりたい方などは是非ご覧いただけたら嬉しく思います。

油通し(あぶらどおし)

調理内容:食材を熱した油にさっとくぐらせること

目的:調理時間を短縮するために行う。
※さっと火を通すことを油通しといい、揚げるとは意味が異なります。

油抜き(あぶらぬき)

調理内容:油揚げなど、揚げている材料に熱湯をかけ、余分な油を取ること。

目的:油の臭みを抜いたり、味をよく馴染ませるために行う。

湯通し(ゆどおし)

調理内容:材料に湯をかけたり、熱湯に通したりすること。

目的:野菜・肉・魚・などをさっと湯にくぐらせて、灰汁 (あく) や臭み、油気を取るために行う。

湯引き(ゆびき)

調理内容:材料にさっと熱湯を通し、氷水に入れ表面に霜が降りたように仕上げること。

目的:表面が固まるので旨味が逃げないことや臭み、ぬめり、余分な脂肪を取るために行う。

灰汁取り(あくとり)

調理内容:野菜の渋みやえぐみ、肉や魚の臭みなどを取り除くこと

目的:渋みやえぐみが出たり、濁った色の灰汁があると色が悪く、見た目も損なわれてしまうため行う。

半解凍(はんかいとう)

調理内容:中心部分だけ凍っている状態のこと。

目的:肉や魚などが切りやすいことや刺し身などは、盛り付けている間に食べ頃の解凍状態になるため行う。

ドリップ

冷凍肉を解凍したときに肉の内部から出る液体のこと。
たんぱく質、エキス(うま味)、ビタミン類などが水分と一緒に外に出てしまうため、うま味が低下する。

血抜き(ちぬき)

調理内容:食肉用の家畜や魚の体から血液を抜くこと。

目的:血液を抜いて臭みを取り、鮮度を保つために行う。

裏ごし(うらごし)

調理内容:材料をゆでたり蒸したりして柔らかくした後、こし器を使って材料を細かくすること。

目的:なめらかな食感や他の食材と馴染みやすくするために行う。

隠し包丁(かくしぼうちょう)

調理内容:材料の裏面など目立たないように包丁目を入れること。

目的:材料に火が通りやすく、味がしみ込み食べやすくするために行う。

三枚おろし(さんまいおろし)

調理内容:魚のおろし方の一つで、上身、下身、中骨の三枚に切り分けること。

目的:中骨など取りにくい骨が取りやすく、主に刺身にする​場合に行う。

筋切り(すじきり)

調理内容:肉や魚介類にある筋肉のかたい繊維(筋)を切ること。

目的:筋があると肉など熱を加えた際に縮こまる特性があるため、肉が変形しないように行う。

余熱調理(よねつちょうり)

調理内容:加熱を止めたあともそのもの自体がもっている熱を利用すること。

目的:余熱を計算に入れて早めに火を止めたり、焦げるのを防ぐために余熱を利用して火を通すために行う。

湯煎(ゆせん)

調理内容:材料を直接火に当てずにお湯で温める方法のこと。

目的:材料が焦げ付くのを防ぐため、またじっくり火を通したい時に行う。

アルデンテ

調理内容:中心に細い芯が残った状態のこと。

目的:歯ごたえがある触感にするために行う。

出汁(だし)

調理内容:昆布やカツオ、煮干しなどを煮立てて抽出した汁のこと。

目的:うまみ成分を引き出し料理にうま味や風味をつけるために入れる。

あめ色玉ねぎ

調理内容:玉ねぎを長時間炒めて茶色くなること。

目的:料理に入れ、香り・うまみ・芳ばしい香りを出すために行う。

ねかす

調理内容:素材を冷ますこと。

目的:材料に下味をつける、煮込み料理の味をなじませるために行う。

下味(したあじ)

調理内容:生の材料にあらかじめ調味料、香辛料等で味をつけておくこと。

目的:調味料の風味がなじみやすくするために行う。

かくし味

調理内容:料理の味を引き立てるために、少量の酒・塩・醤油などの調味料を加えること。

目的:気づかないぐらい少量の調味料を加え、味に深みをだすために行う。

まとめ

以上実用性のある専門用語20選でした。

いかがでしたでしょうか。

意味をしっかりと理解することで、料理のレベルも格段に上がり、難しい食材の調理も可能になります。

ここまで読んでいただきありがとうございました!!

毎日の食卓を楽しく!!ハッピーライフにしていきましょう(*´з`)




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