料理を科学の知識で格段においしくする方法

料理情報

物を食べておいしい!!と感じることに疑問を持った方はいないでしょうか。

おいしさを感じるところは主に舌にある味蕾(みらい)という部分で感じ取っています。

舌以外でも上あご、喉の奥にもあり、口の中全体で感じ取っています。

味蕾を刺激して、おいしい!!!と思わせることができるのが、実はうまみ成分だったのです。

簡単に言ってしまうとうまみ成分がおいしいということですね。

使う食材のうまみ成分を理解して、おいしいと感じる成分を科学的に理解できればどんな料理でもおいしく作ることができます。

おいしい料理を作りたいと思っている方、必見ですので最後までご覧いただければと思います。

料理を科学の知識で格段においしくする方法

舌では主に【グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸】の3個の成分でおいしさを感じ取っています。

うまみ成分単体でもおいしいと感じられるのですが、うまみ成分を掛け合わせることによって相乗効果が生まれます。

グルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせたり、グルタミン酸とグアニル酸などを掛け合わせると、単体で食べるより10倍もうまみを感じるといわれています。
カレーライスなんてもううまみ成分の塊だったりするんですよね!!

その為、どんなうまみ成分がどの食材に入っているのかを理解すれば、オリジナル料理でも簡単においしくできるということです。

グルタミン酸

■グルタミン酸が多い食品

トマト、大豆 、そら豆、にんにく、とうもろこし、ブロッコリー、白菜、グリーンピース、ジャガイモ、春菊、ほうれん草、たけのこ、人参、アスパラガス、しょうが、、大根、キャベツ、玉ねぎ、セロリ、長ネギ、レンコン、ごぼう、昆布、海苔、干ししいたけ、本しめじ、えのき、マッシュルーム、しいたけ、チーズ類、納豆、生ハム、アンチョビ、オイスターソース、醤油、ナンプラー、味噌

よく昆布でだしを取ったりすることがありますがこれは、グルタミン酸を使うために昆布からだしを取っていたのです。

また、オイスターソースを隠し味に入れる、味噌を入れる、醤油を入れるなどすべてうまみの相乗効果でおいしくするために入れていたんです!!

うまみ成分を理解すると、この料理にはグルタミン酸があまり入っていないから醤油でも隠し味に入れてみよう!!!となり、隠し味と言われるものができたのです。

イノシン酸

■イノシン酸が多い食品

豚肉、鶏肉、牛肉、煮干し、鰹節、鮪(まぐろ)、鯛(たい)、鰹(かつお)、鰆(さわら)、鯵(あじ)鯖(さば)、鱈(たら)、魬(はまち)、鰯(いわし)しらす

基本的に肉系と覚えてもらえればわかりやすいのがイノシン酸です。

グルタミン酸の食材を見てもらうとかなり掛け合わせていつも料理を作っていることがわかりますね!!

ステーキなどシンプルな物でも、ガーリックチップやバター、ソースにグルタミン酸が沢山入っておりそこで実は相乗効果が生まれていたのです。

グアニル酸

■グアニル酸が多い食品

干ししいたけ、海苔、ドライトマト、乾燥ポルチーニ

■加熱することでよりグアニル酸ができる食品

えのき

■蒸すことによりグアニル酸ができる食品

ナス、トマト、ニンジン、ダイコン、ネギ、ホウレンソウ

この中ではダントツで干ししいたけにグアニル酸が多いです。

干ししいたけはグルタミン酸も沢山入っていて、グルタミン酸とグアニル酸の二刀流の超優秀食材です。

ただ、干し椎茸は一度水で戻してからではないと調理に使えない手間がありますので、調理に使う前日に水をはったタッパに入れて冷蔵庫に入れておけばOKです。

翌朝にはしっかりと水をすっていつでも使えるようになります。

干ししいたけは5℃くらいの温度で戻すのがいいとされているので、冷蔵庫の中で戻すのがぴったりです。

ちなみに干し椎茸を戻した水にも沢山うまみ成分が溶け込んでいるので捨てずに使いましょう!!

メイラード反応

簡単にいうと焦げ(焼き目)です。

アミノ酸と糖を加熱すると褐色に変わる化学反応で、トースト、焼いた肉、ウイスキーやビールの麦芽、焙煎したコーヒーなどに起こっている反応です。

お肉を焼く際に、強火で焼き目をつけることなどは聞いたことがある方がいると思いますが、まさにメイラード反応を起こしてうまみをアップさせようとしているのです。

おこげがおいしいのもまさにメイラード反応で、香ばしいにおいがして風味を感じ、うまみを感じるようになります。

あまり焼きすぎると焦げ臭くなるので、火加減には注意ですね!!

まとめ

いかがでしたでしょうか。

うまみ成分を理解すればおいしい理由もわかってくるのではないでしょうか。

ちなみに僕は、うまみ成分の為にうま味調味料や昆布茶(お茶ではないです)鶏ガラスープの素などを常備しており、隠し味で使うことが多いです。

グルタミン酸の食材が少ない場合などは、グルタミン酸が多い昆布茶を使ったりとうまく調味料も使い、うまみの掛け合わせを意識していつも作っています。

味に物足りなさを感じた際には是非、うまみの掛け合わせを意識してみていただければと思います。

最後に調味料、うま味調味料もそうですが食材のうまみがメインなので入れすぎには注意しましょう!!

最後まで見ていただきありがとうございました。




コメント

タイトルとURLをコピーしました